دوره 6، شماره 1 - ( 1-1403 )                   جلد 6 شماره 1 صفحات 6-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.47176/alkhass.6.1.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Gharahdaghi Gharahtappeh F, Razavi S H, Maghsoudlou Y. Effect of Diastatic Malt Powder on Dough Rheology and Chemical Properties of Fortified White Wheat Flour. alkhass 2024; 6 (1) :1-6
URL: http://alkhass.srpub.org/article-4-201-fa.html
قره داغی قره تپه فاطمه، رضوی سید هادی، مقضودلو یحیی. تأثیر پودر مالت دیاستاتیک بر رئولوژی خمیر و خواص شیمیایی آرد گندم سفید غنی شده. آلخاص؛ نشریه محیط زیست ،کشاورزی و علوم زیستی. 1403; 6 (1) :1-6

URL: http://alkhass.srpub.org/article-4-201-fa.html

تأثیر پودر مالت دیاستاتیک بر رئولوژی خمیر و خواص شیمیایی آرد گندم سفید غنی شده
فاطمه قره داغی قره تپه* ، سید هادی رضوی ، یحیی مقضودلو
رئیس اداره صنایع و مکانیزاسیون جهاد کشاورزی نوشهر، مازندران، ایران
چکیده:   (901 مشاهده)
در این تحقیق، ترکیب آردها از آرد گندم سفید (WWE) با مکمل پودر مالت دیاستاتیک (DMP) در سطوح 0، 1، 2 و 3 درصد تهیه شد. اثرات این تیمارها بر روی مواد شیمیایی، رئولوژیکی و رنگ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح پودر مالت، جذب آب و درجه نرمی کاهش یافت. بالاترین سطح رطوبت، خاکستر خام و پروتئین در 3 درصد DMP و کمترین سطح گلوتن مرطوب در 3 درصد DMP به دست آمد. بالاترین امتیاز برای تعداد کیفیت فارینوگرافی (FQN) ترکیب آردها در سطح جایگزینی 1 درصد ثبت شد. از این رو می توان نتیجه گرفت که مکمل DMP 1% برای تقویت آرد گندم سفید مناسب تر است.
واژه‌های کلیدی: دیاستاتیک، خمیر، فارینوگرافی، آرد، پودر مالت، رئولوژی
متن کامل [PDF 506 kb]   (203 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: روش های نوین صنایع غذایی
دریافت: 1402/7/18 | ویرایش نهایی: 1402/12/3 | پذیرش: 1402/12/25 | انتشار: 1403/1/6
فهرست منابع
1. Moradi, V., Ghiassi Tarzi, B., Farhoodi, M., & Fallah, A. (2018). Effect of extraction rate on rheological properties of wheat flour. Journal of Food and Bioprocess Engineering, 1(1), 27-32.
2. Jia-zhu S, Wen-long Y, Dong-cheng L, Jun-tao Z, Guang-bin L, Xin LI, Yan-jun LIU, Jin-kao GUO, Ai-min Z. Improvement on Mixograph test through water addition and parameter conversions. Journal of Integrative Agriculture. Volume 14, Issue 9, 2015, Pages 1715-1722, ISSN 2095-3119, [DOI:10.1016/S2095-3119(15)61078-4]
3. Mekuria, Bekele & Emire, Shimelis. (2015). Effects of Vital Gluten Enrichment on Qualities of Value Added Products. Journal of Food Science and Technology. 6. 1-10. 10.4172/2157-7110.1000508. https://www.researchgate.net/publication/283352705 [DOI:10.4172/2157-7110.1000508]
4. Gharahdaghigharahtappeh, Fatemeh. (2014). An Explanation of the Nature of the Functional Malt and Its Modern Productions. Edition:1, Publisher, baman, Tehran. ISBN: 9786009508570. https://www.researchgate.net/publication/371531919
5. Fox GP, Bettenhausen HM. Variation in quality of grains used in malting and brewing. Front Plant Sci. 2023 Jun 12;14:1172028. doi: 10.3389/fpls.2023.1172028. PMID: 37377804; PMCID: PMC10291334. [DOI:10.3389/fpls.2023.1172028] [PMID] [PMCID]
6. AACC,(1990). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. American Association of Cereal Chemists. Inc., St. Paul, Minnesota.
7. AACC, (1995). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed, St. Paul, Minnesota.
8. Yarmand, M,S and Seyedein Ardabili .M . (2005). Effect of gluten and Barley Malt flour on staling and Quality of Barbari Flat Bread . Iranian, J. Agric. Sci. Vol.36,No.3.
9. Ali H Khalil, Esam H Mansour, Fathy M Dawoud, Influence of Malt on Rheological and Baking Properties of Wheat-cassava Composite Flours. LWT - Food Science and Technology. Volume 33, Issue 3, 2000,Pages 159-164, ISSN 0023-6438,(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643899906291) [DOI:10.1006/fstl.1999.0629]
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.