en مروری بر تاثیر آنتی اکسیدانهای طبیعی (عصاره و نانو عصاره) بر پایداری اکسیداتیو روغنهای گیاهی یکی از مشکلات مهم پیش روی صنعت غذا اکسیداسیون چربی ها و روغن ها می باشد که منجر به تشکیل رادیکال های آزاد می شود. رادیکال های آزاد باعث بروز بیماری هایی از قبیل سرطان، پیری زودرس و تصلب شراین می شوند و علاوه بر به خطر انداختن سلامت مصرف کننده باعث کاهش ارزش تغذیه ای و هضمی غذاها می شوند. یکی از موثرترین روش های به تاخیر انداختن اکسیداسیون لیپیدها، بکارگیری آنتی اکسیدان ها می باشد. آنتی اکسیدانهای طبیعیمانند عصارههای گیاهی منبع فراوان و قابل ملاحظهای از ترکیبات پلی فنلیک هستند که ظرفیت بالای آنتی اکسیدانی داشته و میتواند جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدانهای مصنوعی در سیستم مواد غذایی باشد. از آنجاییکه عصاره های گیاهی ترکیبات بسیار فعالی هستند ممکن است در اثر برخورد با اکسیژن یا ماده غذایی اثرات سودمند خود را از دست بدهند. لذا استفاده از روش هایی برای محافظت از آن ها به منظور حصول بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی ضروری می باشد. لذا با استفاده از نانو انکپسوله کردن این مشکلات تا حدودی حل خواهد شد. این مقاله مروری بر اکسیداتیو روغنهای گیاهی و راه مقابله با آن خواهد داشت.<br> &nbsp; One of the major problems facing the food industry is the oxidation of fats and oils, which results in the formation of free radicals. Free radicals cause diseases such as cancer, premature aging and atherosclerosis, and in addition to endangering consumer health, they reduce the nutritional and digestive value of foods. One of the most effective ways to delay lipid oxidation is the use of antioxidants. Natural antioxidants, such as herbal extracts, are an abundant and remarkable source of polyphenolic compounds that have high antioxidant capacity and can be a good alternative to synthetic antioxidants in the food system. Since plant extracts are highly active compounds, they may lose their beneficial effects due to exposure to oxygen or nutrients. Therefore, it is necessary to use methods to protect them in order to achieve the highest antioxidant activity. So, using nano-encapsulation these problems will be partially solved. This paper will review the oxidative of vegetable oils and ways to combat them. روغن, اکسیداسیون, عصاره, نانوعصاره Oil, Oxidation, Extract, Nano Extract 1 4 http://alkhass.srpub.org/browse.php?a_code=A-10-2-42&slc_lang=en&sid=4 Fereshteh Fatourehchi فرشته فطوره چی 1003194753284600234 1003194753284600234 Yes Zar Macaron University of Applied Sciences and Technology, Iran. فارغ التحصیل مهندسی فناوری ارشد تولید فرآورده های غلات از مرکز علمی کاربردی زرماکارون