en ارزیابی خصوصیات فیزیکی و ارزش غذایی پنج نوع خرما (Phoenix Dactylifera L.) در دو سال ذخیره سازی خرما از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. از آنجا که قسمت عمده عملیات برداشت ، فرآوری ، بسته بندی و ذخیره سازی این ماده غذایی به طور سنتی انجام می شود، بنابراین به منظور بهینه سازی تجهیزات پردازش و تعیین بهترین شرایط ذخیره سازی ، خصوصیات فیزیکی و تغییرات ارزش غذایی پنج رقم خرما ، پیارم ، زاهدی ، کلوته ، خراک برهی و مضافتی طی دو سال ذخیره سازی در یک طرح آماری تصادفی و به صورت فاکتوریل به طور کامل بررسی شد. بررسی آماری نتایج نشان داد که خصوصیات جسمی و تغذیه ای انواع مختلف خرما اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند (<span dir="LTR">P ˂ 0.05</span>). بسته به نوع خرما، میزان رطوبت نمونه ها به ترتیب از 29/19 تا 07/72 درصد بدست آمد. نتایج نشان داد که طول ، عرض ، ضخامت ، میانگین قطر هندسی ، سطح و ضریب کروی برای انواع خرماهای مورد بررسی به ترتیب از 27.98 تا 41.07 میلی متر ، 19.55 تا 24.95 میلی متر ، 16.94 تا 20.70 میلی متر ، 23.16 تا 25.95 میلی متر ، 77/1781 تا 72/2121 میلی متر و همچنین از 58.01 تا 82.84 درصد متغیر است. حجم میوه ، جرم میوه ، جرم بذر و همچنین نسبت جرم بذر به جرم میوه به ترتیب از 45/6 تا 79/10 سانتی متر مکعب ، 93/5 تا 71/12 گرم ، 79/9 تا 96/0 گرم و 71/7 تا 64/16% بدست آمد. چگالی واقعی ، تراکم فله و محتوای تخلخل نمونه ها از 913 تا 1185 کیلوگرم در متر مکعب ، 472 تا 601 کیلوگرم در متر مکعب و 66/46 تا 01/58 درصد محاسبه شد. ضریب اصطکاک ایستایی انواع خرما بر روی سطوح ساخته شده از چوب ، نئوپان ، تخته سه لا ، مقوا ، سنگ و شیشه از 38/0 تا 87/0 تعیین شد. شاخص های رنگ سنجی <span dir="LTR">L </span>، <span dir="LTR">a</span> و <span dir="LTR">b</span> نیز به ترتیب از 8/2 تا 7/43، 2/3 تا 9/24 و -9 تا 6/43 برای انواع مختلف اندازه گیری شد. مقدار <span dir="LTR">pH</span> انواع خرما در حین نگهداری در انبار در ماههای 0 ، 12 و 24 به ترتیب از 3/6 تا 97/6 ، 91/5 تا 41/6 و 78/5 تا 31/6 بدست آمد. میزان اسیدیته هنگام ذخیره انواع خرما در انبار و در ماههای 0 ، 12 و 24 نیز به ترتیب از 094/0 تا 255/0 ، 163/0 تا 282/0 و 0214/0 تا 297/0 تعیین شد. مقدار قند انواع مختلف خرما هنگام نگهداری در یخچال و در ماههای 0 ، 12 و 24 به ترتیب از 31/50 تا 78/61 ، 39/41 تا 97/57 و 10/36 تا 65/65 درصد تعیین شد. Dates have a high nutritional value. Since the major part of harvesting, processing, packing and storing operation of this nutrient is done traditionally; so, in order to optimize processing equipment and determine the best storage conditions, the physical characteristics and changes in nutritional value of five varieties of dates, Piarom, Zahedi, Kaluteh, Kharak Berhi, and Mazafati were examined during two years of storage in a completely randomized statistical design and in a factorial manner. Statistical survey of results showed that the physical and nutritional characteristics of different varieties of dates had significant difference with each other (P ˂ 0.05); depending on variety, the moisture content of samples was obtained respectively from 19.29 to 72.07 percent. The results indicated that length, width, thickness, geometric mean diameter, surface area, and sphericity coefficient for the varieties of examined dates were respectively from 27.98 to 41.07 mm, 19.55 to 24.95 mm, 16.94 to 20.70 mm, 23.16 to 25.95 mm, 1781.77 to 2121.72 mm2, and also variable from 58.01 to 82.84 percent. The volume of fruit, the mass of fruit, the mass of seed, as well as the ratio of the mass of seed to the mass of fruit were obtained respectively from 6.45 to 10.79 cm3, 5.93 to 12.71 g, 0.79 to 0.96 g and 7.71 to 16.64%. True density, bulk density and porosity content of samples were calculated from 913 to 1185 kg/m3, 472 to 601 kg/m3 and 46.66 to 58.01%. Static coefficient of friction of the varieties of dates was determined on surfaces made of wood, chipboard, plywood, rough cardboard, stone and glass from 0.38 to 0.87. Colorimetry indexes L, a and b were also measured respectively from 2.8 to 43.7, 3.2 to 24.9 and -9 to 43.6 for different varieties. The pH amount of different varieties of dates during storage in the warehouse in the months 0, 12 and 24 was obtained respectively from 6.3 to 6.97, 5.91 to 6.41 and 5.78 to 6.31. The amount of acidity during storage of varieties of dates in the warehouse and in the months 0, 12 and 24 was also determined respectively from 0.094 to 0.255, 0.163 to 0.282 and 0.214 to 0.297. The amount of reducing sugars different varieties of dates during storage in the refrigerator and in the months 0, 12 and 24 were determined respectively from 50.31 to 61.78, 41.39 to 57.97 and 36.10 to 55.65%. خصوصیات فیزیکی , ارزش غذایی , Phoenix dactylifera L. , رنگ سنجی , کاهش قند. physical characteristic, nutritional value, Phoenix dactylifera L., colorimetry, reducing sugar. 1 10 http://alkhass.srpub.org/browse.php?a_code=A-10-2-1&slc_lang=en&sid=4 Mehdi Orojloo مهدی اوروجلو 1003194753284600206 1003194753284600206 Yes University of Gorgan دانشگاه گرگان Milad Orjloo میلاد اوروجلو 1003194753284600207 1003194753284600207 No