en تأثیر پودر مالت دیاستاتیک بر رئولوژی خمیر و خواص شیمیایی آرد گندم سفید غنی شده <div style="text-align: justify;">در این تحقیق، ترکیب آردها از آرد گندم سفید (WWE) با مکمل پودر مالت دیاستاتیک (DMP) در سطوح 0، 1، 2 و 3 درصد تهیه شد. اثرات این تیمارها بر روی مواد شیمیایی، رئولوژیکی و رنگ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح پودر مالت، جذب آب و درجه نرمی کاهش یافت. بالاترین سطح رطوبت، خاکستر خام و پروتئین در 3 درصد DMP و کمترین سطح گلوتن مرطوب در 3 درصد DMP به دست آمد. بالاترین امتیاز برای تعداد کیفیت فارینوگرافی (FQN) ترکیب آردها در سطح جایگزینی 1 درصد ثبت شد. از این رو می توان نتیجه گرفت که مکمل DMP 1% برای تقویت آرد گندم سفید مناسب تر است.</div> <div style="text-align: justify;">In this research, composition of flours was prepared from White wheat flour (WWE) with supplementation of diastatic malt powder (DMP) in level of 0, 1, 2 and 3 percent. The effects of these treatments were measured on chemical, rheological and color. The result indicated that by increasing of the level of malt powder, water absorption and degree of softness decreased. The Highest level of moisture, crude ash, and protein was obtained in 3% of DMP whereas the lowest level of wet gluten was found in 3% of DMP. Highest score for Farinograph quality number (FQN) of composition of flours was record at 1% level of substitution. Hence it can be concluded that supplementation of DMP 1% is more suitable for fortification of WWE.</div> دیاستاتیک, خمیر, فارینوگرافی, آرد, پودر مالت, رئولوژی Diastatic, Dough, Farinograph, Flour, Malt powder, Rheology 1 6 http://alkhass.srpub.org/browse.php?a_code=A-10-2-94&slc_lang=en&sid=4 Fatemeh Gharahdaghi Gharahtappeh فاطمه قره داغی قره تپه fqrdqr@gmail.com 1003194753284600698 1003194753284600698 Yes Head of Industries and Mechanization of Agricultural Jahad Management, Noshahr, Mazandaran, Iran رئیس اداره صنایع و مکانیزاسیون جهاد کشاورزی نوشهر، مازندران، ایران Seyed Hadi Razavi سید هادی رضوی 1003194753284600699 1003194753284600699 No Department of Food Science and Biotechnology Engineering, University of Tehran, Iran گروه مهندسی علوم غذایی و بیوتکنولوژی، دانشگاه تهران، ایران Yahya Maghsoudlou یحیی مقضودلو 1003194753284600700 1003194753284600700 No Department of Food Science and Technology, University of Gorgan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، ایران