en خواص تغذیه ای و بیولوژیکی نخود این مقاله ارزش غذایی و بیولوژیکی نخود را بررسی می کند. ترکیبات شیمیایی، ویتامینی و مواد معدنی نخود در این مقاله توضیح داده شده است. نخود حاوی بیش از 80 ماده مفید برای بدن انسان است. همچنین حاوی حدود 20 درصد پروتئین، 50 تا 60 درصد کربوهیدرات، حدود 5 درصد چربی است که بیشتر آن غیراشباع است. اسید آمینه لیزین، ویتامین های A، C، B1، B6 و همچنین عناصر معدنی (روی، منیزیم، پتاسیم، فسفر، اهن) در تخود وجود دارد . این مقاله یک نمای کلی از استفاده از آرد نخودچی در فرآیندهای تولید شیرینی، نانوایی، ماکارونی و فرآورده های گوشتی ارائه می دهد. و تأثیر آن بر ویژگی های کیفی محصولات غذایی دریافتی ارزیابی می شود. This paper reviews the nutritive and biological value of chickpea. The chemical, vitamin and mineral compositions of chickpea are described in this paper. Chickpeas contain more than 80 beneficial substances for the human body. It contains about 20 percent protein, 50-60 percent carbohydrates, about 5 percent fat, most of which is polyunsaturated, the amino acid lysine, vitamins A, C, B1, B6 as well as mineral elements (zinc, magnesium, potassium, phosphorus, iron). It gives an overview of the use of chickpea flour in the production processes of confectionery, bakery, macaroni and meat products. Its effect on the quality characteristics of received food products is assessed. نخود, آرد نخود, ارزش بیولوژیکی, خواص عملکردی. Chickpea, Chickpea Flour, Biological Value, Functional Properties. 1 5 http://alkhass.srpub.org/browse.php?a_code=A-10-2-87&slc_lang=en&sid=4 Nadezhda Kenijz نادژدا کنییز kenijz.n@kubsau.ru 1003194753284600526 1003194753284600526 Yes Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russian Federation دانشگاه کشاورزی دولتی کوبان، کراسنودار، فدراسیون روسیه Assel Dautova آسل داوتوا 1003194753284600527 1003194753284600527 No Shakarim University, Semey, Kazakhstan دانشگاه شاکریم، سمی، قزاقستان Natalya Fedoseeva ناتالیا فدوسیوا 1003194753284600528 1003194753284600528 No Russian State Agrarian Correspondence University, Balashikha, Russian Federation دانشگاه دولتی مکاتبات کشاورزی روسیه، بالاشیخا، فدراسیون روسیه Maksim Rebezov ماکسیم ربزوف 1003194753284600529 1003194753284600529 No V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences, Moscow, Russia V.M. مرکز تحقیقات فدرال گورباتوف ، سیستم های غذایی آکادمی علوم روسیه، مسکو، روسیه Elena Radchenko النا رادچنکو 1003194753284600530 1003194753284600530 No Research Institute of the Federal Penitentiary Service of Russia. Russian Federation, Moscow, Russian Federation موسسه تحقیقاتی سرویس مجازات فدرال روسیه. فدراسیون روسیه، مسکو، فدراسیون روسیه Maya Myshkina مایا میشینکا 1003194753284600531 1003194753284600531 No Russian State Agrarian Correspondence University, Balashikha, Russian Federation دانشگاه دولتی مکاتبات کشاورزی روسیه، بالاشیخا، فدراسیون روسیه Alexey Ilmushkin الکسی ایلموشکین 1003194753284600532 1003194753284600532 No K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management (the First Cossack University), Moscow, Russian Federation دانشگاه دولتی فناوری و مدیریت رازوموفسکی مسکو (اولین دانشگاه قزاق)، مسکو، فدراسیون روسیه